El bacalao es uno de los pescados más emblemáticos de la gastronomía española, con una amplia presencia en recetas y platos tradicionales. Su versatilidad se debe en gran parte a que del bacalao curado se aprovechan múltiples partes, cada una con sus mejores usos en la cocina.
Este pescado se puede encontrar de diferentes formas en el mercado: seco, desalado, congelado o al punto de sal. Sea cual sea su presentación, el bacalao es un alimento nutritivo y saludable.
Las partes más comunes del bacalao curado son: el morro o lomo grueso, la penca o lomo inferior, la cola, las cocochas o barbilla, el filete o lomo, el desmigado y la tripa o vejiga natatoria.
El morro posee láminas grandes de carne blanca muy melosa, por lo que se recomienda cocinar a fuego lento. La penca es de excelente sabor y textura gelatinosa, ideal para freír o cocer.
La cola, al tener poca carne, es perfecta para preparar buñuelos o croquetas. Las cocochas son muy apreciadas por su alto contenido de gelatina y tradicionalmente se preparan al pil-pil.
El filete o lomo es la parte más versátil, permitiendo elaboraciones fritas, a la romana, en supremas o al pil-pil. El desmigado es muy popular en Cataluña para platos como la esqueixada.
Finalmente, la tripa posee una textura gelatinosa similar a los callos, por lo que se incorpora en guisos tras un proceso de remojo, limpieza y escaldado.
Como se observa, las múltiples partes del bacalao ofrecen una amplia gama de posibilidades en la cocina. El aprovechamiento integral de este pescado tan arraigado en la cultura culinaria española permite platos tan deliciosos como variados.
Fuente: prensa.ec
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